Vinhos para acompanhar sushi

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Costumo escolher brancos ou rosés elegantes e frescos, contidos de aroma.

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Publicado em 16-Jun-2023 por José Miguel Dentinho, jornalista

Durante este mês comemora-se o Dia Internacional do Sushi, comida que aprecio de vez em quando, sobretudo em casa, em conjunto com umas fatias de sashimi. Um bom molho de soja é essencial, tal como wasabi, porque gosto dos seus sabores e aromas e do toque picante que este tempero dá. Isto torna a escolha do vinho um pouco mais difícil, mas não impossível.

Há registos de que outra iniciativa para celebrar este prato se deu no dia 1 de novembro de 2006, criada por um blogue sobre o tema, mas a data comemorativa atual, 18 de junho, foi estabelecida pelo Facebook em 2009. A força de comunicação e divulgação desta rede social ajudou a envolver imensa gente e o dia tornou-se numa celebração mundial, com milhões de aderentes todos os anos. E o que é que fazem nesta data? Simples, comem sushi.

De conserva de peixe a prato com personalidade

A história da conservação de peixe parece ter surgido há mais de 1300 anos em países do Sudoeste Asiático, quando este método passou a ser uma solução para a necessidade que o seu povo tinha de conservar peixe para ser guardado ou transportado. Depois de ser limpo, era cortado em filetes que eram sobrepostos em barricas de madeira com camadas de sal. O conjunto era pressionado sob o peso de pedras. 

Trata-se de uma das formas mais tradicionais de conservar peixe, e existe no continente europeu há muitas centenas de anos, em conjunto com a secagem ao ar. Ainda hoje é usada para produzir a moxama de atum, por exemplo, um dos petiscos que aprecio mais e que como sempre quando estou no Algarve. Simples, ou com orégãos e um fio de azeite virgem extra por cima. Mas não é disso que estamos aqui a tratar e sim de sushi. Por isso, voltamos ao Japão. 

Entre os principais alimentos que este país usa na sua culinária estão os peixes, mariscos e restantes frutos do mar, e as algas, que integram muitos dos seus pratos. Para serem transportados, os primeiros eram conservados em arroz cozido depois de salgado, o que garantia a sua qualidade durante mais tempo, devido à sua fermentação ir libertando acido acético e lático e o peixe, em simultâneo, ir fermentando. Com o tempo, o arroz passou a levar vinagre, o que contribuiu para aumentar a viabilidade de consumo do peixe em fresco e deixou de ser deitado fora para servir também de alimento em conjunto com o peixe fresco.  

Um dos formatos mais tradicionais entre os que vemos por cá, os nigiris, incluem apenas dois ingredientes: arroz prensado em forma oval e uma fatia de peixe cru por cima. Mas também podem levar marisco, lulas e outros moluscos crus.  Diz-se que o prato surgiu no início do século XIX e foi criado por Hanaya Yohei, que ganhou fama por lhe ter aperfeiçoado o sabor e a forma, que permite saboreá-lo com as mãos.

Maki e ozisushi

O maki é um tipo de sushi consumido em forma de rolo, que tradicionalmente pode conter, para além do arroz e do peixe, algas. As suas quatro variações mais conhecidas são o makimono, o uramaki, o hosomaki e o futomaki. A primeira é bem conhecida e é feita com algas por fora, a enrolar arroz e recheios como peixe cru, cozinhado, marisco e diferentes tipos de vegetais. A segunda é diferente apenas porque tem o arroz do lado de fora a enrolar o recheio. A terceira é parecida com a primeira, mas mais fina. A quarta é a maior e costuma ter peixe, folhas ou raízes como recheio. Estas são as variedades de sushi mais consumidas por cá, que podem ter variações mais ou menos saborosas conforme o saber e a arte de quem as cria. Mas há mais no Japão, como acontece com o ozisushi, ou sushi prensado, feito de camadas de diferentes coberturas e arroz, que são colocadas num molde e comprimidas, para serem transformadas em pilhas compactas de sushi, cuja forma e ingredientes variam com a região de origem. São os casos dos sushis iwakuni (Yamaguchi), battera (Osaka), omura (Nagasaki), masu (Toyama), kakuzushi (Hiroxima) ou gozaemon (Tottori), por exemplo. E há também versões com maionese e outros molhos e ingredientes. Mas isso, para mim, já sai fora da essência deste prato.

Quanto aos vinhos para apreciar como companhia, costumo escolher brancos ou rosés elegantes, frescos, mas com alguma contenção na acidez, de preferência com alguma textura e longos na boca para se equilibrarem bem, não só com a goma do arroz, o toque de sal e/ou o molho de soja, que apenas deveria molhar o peixe. Como gosto de wasabi, escolhi também vinhos com algum volume e envolvência, como o branco do Alentejo ou o rosé do Douro, para compensar o excesso de picante. Bom apetite e bons duetos.