Vinhos para os salgados
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O mundo dos rissóis, croquetes, pataniscas e pastéis de massa tenra é ainda mais virtuoso e tentador com o parceiro certo.
Publicado em 05-Set-2022 por José Miguel Dentinho, jornalista
Uma das melhores memórias que tenho da minha juventude e infância é a dos rissóis de pescada a que tinha direito, todos os anos, no aniversário da minha avó materna, Angelina. Felizmente, havia muitos para apaziguar o apetite a toda a gente que ia lanchar nesse dia ao apartamento da Luciano Cordeiro, em Lisboa, e, é claro, o meu. Como quem não quer a coisa, chegava a comer uns 12, de forma aparentemente desinteressada para que ninguém notasse, mas cheio de apetite por algo que ainda hoje é mesmo irresistível, se bem feito, tal como a versão com recheio de camarão. Hoje, gosto de os acompanhar com uma salada russa, e um branco com alguns anos e corpo, como um dos que indico abaixo.
Depois temos os pastéis de bacalhau, que também abundavam nas casas dos meus familiares de Lisboa e do Algarve e, é claro, em todas as pastelarias e tascos de Lisboa de outros tempos, tal como acontecia com as pataniscas. Hoje é difícil apreciar os primeiros realmente bem feitos. Quando o são, gosto de lhes dar a companhia de um arroz malandrinho de tomate e um branco com pelo menos um ano de garrafa. Para os segundos, gosto de arroz de feijão e um tinto mais fino e elegante, de preferência com algum tempo de vida, como os que indico abaixo, e servido entre os 16 e os 18 ºC no copo.
Com esta conversa toda, já viram certamente o apreço que tenho por alguns dos salgados da culinária portuguesa, como acontece também com os croquetes e os pastéis de massa tenra. Acabados de fazer, ainda estaladiços, os primeiros, na companhia de um arroz de manteiga temperado com cebola, salsa e cravinho, e de batatas gratinadas no forno, os segundos, são mesmo irresistíveis. Para mim, a companhia, no primeiro caso, deve ser um vinho tinto com alguma estrutura e tempo de vida e, para o segundo, além do tinto, pode optar-se por um rosé com corpo e textura, como aquele que escolhi para esta crónica.
O mundo dos salgados é vasto e, felizmente virtuoso, quando quem os sabe cozinhar os faz para proporcionar prazer a quem os come. Há também empadas, pastéis de Chaves, chamuças, crepes chineses, que prefiro saborear com vinho rosé ou sem acompanhamento, e muito mais. Este mês dou-lhes algumas sugestões para a companhia destes salgados tentadores, que dão origem a belos repastos quando são realmente bem feitos. Bom apetite.
Ribeiro Santo Encruzado
Produtor: Magnum Carlos Lucas Vinhos
Casta: Encruzado
Ano de colheita: 2017
Branco de aroma elegante, em que se salientam notas de geleia de fruta branca, madeira e frutos secos. Na boca, tem frescura, corpo, alguma estrutura de taninos muito finos e um final longo com notas de baunilha e amêndoas torradas. Um branco para pratos de peixe cozinhados. Sugiro a companhia de pastéis de bacalhau com arroz de tomate ou de lingueirão. Sirva-o a 10-12 ºC.
Esporão Reserva Branco
Produtor: Esporão
Castas: Antão Vaz, Arinto e Roupeiro
Ano de colheita: 2021
Branco alentejano de aroma contido, fresco, no qual se salientam notas de papaia, tangerina e limão. Boca elegante, fresca, com volume, muito longa, com persistência de notas de citrino maduro. Um vinho que tem sido sempre uma opção segura desde que o comecei a provar, para pratos de peixe e marisco e pizzas e massas. Experimente saboreá-lo com rissóis de pescada na companhia de salada russa ou arroz de ervilhas e cenouras. Vai ver como a parceria fica bem. Sirva-o entre os 10 e os 12 ºC no copo.
Torre da Palma Rosé
Produtor: Torre da Palma
Castas: Touriga Nacional e Tinta Miúda
Ano de colheita: 2021
Vinho produzido no Alentejo de aroma fresco, em que se salientam notas de frutos vermelhos que lembram morangos e cerejas, algum mineral e fermento de pão. Na boca, é fresco, com acidez marcada, tem volume e textura e um final longo. Um vinho para a companhia de sardinhas, carapaus e outros peixes fritos com arroz de tomate, que sugiro para companhia de pataniscas com arroz de feijão. Sirva-o a 12 ºC no copo.
Munda Alfrocheiro
Produtor: Quinta do Mondego
Casta: Alfrocheiro
Ano de colheita: 2017
Vinho de aroma contido, com notas de fruta silvestre e vermelha, madeira e bosque. Boca fresca e equilibrada, elegante, com final longo e persistente. Um vinho que deve ser bebido entre os 16 e os 18 ºC na companhia de peixes assados no forno e pratos de carnes vermelhas, que sugiro para a companhia de pastéis de massa tenra com batatas gratinadas no forno ou arroz de grelos.
Casa de Santar Vinha dos Amores Tinto
Produtor: Sociedade Agrícola de Santar
Castas: Touriga Nacional
Ano de colheita: 2014
Vinho do Dão de aroma contido, no qual se salientam notas de frutos silvestres, amora madura, bosque, caixa de tabaco e tosta. Boca com estrutura, mas também elegante, longa e persistente. Um vinho para pratos de carnes vermelhas, que ficará bem com cabrito ou borrego assados no forno e, como é evidente, croquetes com arroz de manteiga. Sirva-o a 16 ºC no copo.
