Vinho para comidas com sabor a mar

No mês em que se celebra o Dia Nacional do Mar, decidi dar mais um mergulho, mesmo com o clima tempestuoso atual, para vos falar um pouco de comidas com sabor a mar.

A minha ligação à costa, ao mar, é tão próxima e emocional que dificilmente me veria a viver longe da praia, pela falta do ruído das suas ondas, do seu cheiro atraente e peculiar, da vista longa e desafogada quando olho o oceano.

Desde o início da adolescência, passada no Algarve, lembro-me de ir pescar no cais novo da Ria Formosa, o que hoje é impossível por ser uma zona interditada. Ia com os meus amigos, de bicicleta, e a minha pequena e frágil cana de cor verde, depois de comprar minhocas ou casulo numa das lojas onde ainda se vendia isco na zona das docas em Faro. É verdade que não era muito jeitoso nas artes da pesca, mas cheguei a apanhar diversos peixes, polvos e um robalo de quilo naquela zona mais funda do canal grande.

Também andei muitas vezes à conquilha na praia, e ao berbigão e à amêijoa na ria, por vezes bem enterrado no lodo e corri, de forma infrutífera, atrás de caranguejos boca-cava-terra para lhes retirar a pinça mais desenvolvida, que volta a crescer. Só provei o petisco um par de vezes, mas é das melhores coisas que saboreei na vida.

Depois também fiz caça submarina desde a adolescência, em que era mais carregador de arma do que caçador propriamente dito, como acontecia com o meu pai, que não deixava um peixe por apanhar até o cinto estar carregado. Ainda hoje tento não esquecer os óculos e o respirador quando vou de férias para sítios ao pé do mar, porque gosto de estar lá em baixo a ver as paisagens e a observar o movimento dos peixes, geralmente tainhas, sargos, salemas, bodiões e cabozes, estes sempre agarrados às paredes rochosas. Isto no continente, porque nas ilhas dos Açores e na Madeira as águas são muito mais límpidas e profundas e os encontros são muito mais agradáveis, até porque a fauna local não foge com a mesma pressa e há espécimes maiores. A sensação que tenho sempre é de estar a mergulhar num aquário gigante, sem paredes. 

As férias na proximidade do mar, como serão as que espero ter para o ano, são sempre um bom pretexto para saborear peixes, moluscos e mariscos, cozinhados de forma mais simples ou complexa em casa, na melhor companhia vínica possível.

Os tintos, para mim, são retirados da equação, porque a sua junção a comida de mar acrescenta-lhe um toque metálico que não é muito agradável a quem o sente. Apesar de haver rosés que serão sempre a primeira escolha para alguns pratos de mar, como sardinha assada, porque atenuam melhor o excesso de sal, ou lulas recheadas, pelo menos as que gosto de fazer, porque levam, além dos tentáculos, cebola e alho, carne picada com chouriço, é geralmente com vinho branco que usufruo dos sabores de mar que chegam à minha mesa, em casa ou nos restaurantes.

A harmonização de vinhos com qualquer prato visa garantir o equilíbrio mais adequado ao usufruto de ambos, para que o conjunto saiba ainda melhor do que cada um por si. Isso depende, como é evidente, das características dos vinhos, mas também do ingrediente principal dos pratos, da forma como é cozinhado, dos temperos, do gosto pessoal de quem está a comer e até da envolvência do momento.

Uma dúzia de ostras ao natural sabem muito melhor numa esplanada de beira-mar meio vazia do que numa marisqueira cheia de gente barulhenta. Pelo menos para mim é isso que acontece. Para este tipo de molusco, em que se salienta o sabor a mar se não houver excesso de depuração, prefiro espumantes brutos, alguns vinhos de Alvarinho, ou outros desde que tenham alguma acidez e mineralidade. Para as vieiras, outro exemplo, escolheria um vinho de Arinto com alguns anos, como o que está abaixo.

O essencial, para se acertar o melhor possível na escolha do vinho, é cozinhar, para se saber bem os aromas e sabores de ingredientes, temperos e do resultado, ou seja, dos pratos que fazemos. E, com essa base, procurar sempre imaginar quais os pratos que melhor ficariam quando se prova um novo vinho. O tempo e a experiência vão tornando, depois, tudo mais fácil.